飲食店営業許可を取得する上で、多くのオーナー様が直面する最大の難関が、店舗の構造や設備が保健所の定める施設基準を満たしているかどうかです。
「内装工事が完了した後に基準不適合と指摘され、手戻りが発生した」「再検査で開業日が数週間も延期になった」
これは、準備不足のオーナー様によくある失敗例です。
逆に言えば、保健所の定める施設基準を満たしていれば、スムーズに最短で許可を取得できますよね？
本記事では、あなたの理想のお店を最短で開業する為に、保健所の検査官が実際にチェックする20の重要項目を徹底的に解説します。設計段階からこのチェックリストを活用し、無駄な出費や遅延を避け、一発合格を目指しましょう。
施設基準チェックリスト：なぜ遵守が義務付けられているのか
施設基準は「食品衛生法」と「各自治体の条例」で定められている
飲食店営業許可の施設基準は、お客様に安全な食品を提供するための義務を定めた食品衛生法に基づいています。さらに、各自治体の条例によって、より詳細かつ具体的な基準が定められています。
この基準は、公衆衛生を維持するための「最低限の衛生水準」であり、これを満たさなければ、いかなる理由があっても営業許可は交付されません。
「オープンまでに指摘事項はクリアしとくから大目に見てよ」
といった交渉はあまり意味がないのでやめときましょ。
「はいはい、じゃあ準備できたらまた見に来ますからね」
と流されるだけです。
施設検査で「不適合」になることのリスク
検査で不適合（不合格）の指摘を受けた場合、その箇所を改修し保健所に再検査を終了するまで、許可は永久に保留されます。
オープン予定日がどんどん遅くなっていくだけで、いいことは一つもありません。
- 無駄なコスト： 指摘箇所の改修工事費用、オープン日までの空家賃や人件費
このリスクを避けるためにも、内装工事に着工する前の図面段階で、保健所に事前相談に行くことが最も確実な最短ルートです。
【保健所の視点】調理場（厨房）でチェックされる最重要項目 10選
調理場は、食品の衛生管理を担う店舗の心臓部であり、検査官が最も細かく、厳しくチェックするエリアです。
| No. | チェック項目 | 基準の詳細（行政書士からの注意点） |
| 1 | 床材・床の構造 | 耐水性、耐久性、清掃しやすいタイルやコンクリート、防水シートなど、水が染み込まない素材であること。排水が適切に行われるよう、排水口が確保されているかを確認されます。 |
| 2 | 壁・天井の構造 | 清掃しやすく、ネズミや昆虫の巣とならない平滑な構造であること。壁は床から1m以上の高さまで耐水性素材が求められる自治体が多いです。 |
| 3 | 調理場内の区画 | 客席や他の部屋（例：事務所、更衣室）と調理場がスイングドアや間仕切りで完全に区画されていること。 |
| 4 | シンク（流し台）の数・寸法 | 二槽式以上であることが原則です（食器用と食材用を分けるため）。槽の有効寸法が幅45cm、奥行36cm、深さ18cm程度の規格を満たしているかを厳密に確認されます。※保健所によっては小規模の店は一槽でも認められるケースもあります。 |
| 5 | 手洗い設備（調理場） | 調理場専用の手洗い設備が、調理場内の適切な場所に設置されていること。調理用シンクとの兼用は原則認められません。 |
| 6 | 手洗い蛇口の操作方法 | 手を洗った後に蛇口を触って再汚染を防ぐため、レバー式（肘操作可）、足踏み式、または自動水栓（センサー式）のいずれかであること。 |
| 7 | 手洗い用の石鹸 | ポンプ式の液体石鹸が備え付けられていること。 |
| 8 | 乾燥器具 | 保健所ではペーパータオルの使用を勧めています。 |
| 9 | 換気設備 | 調理場には窓の開放だけでなく、排気能力のある換気扇やレンジフードが設置され、十分な換気が確保されていること。 |
| 10 | グリストラップ（阻集器） | 油脂を含む汚水を排出する場合、原則としてグリストラップ（油水分離槽）の設置が求められます。 |
客席・トイレ・保管エリアでチェックされる重要項目 10選
調理場外の設備についても、従業員やお客様の衛生管理に関わるため、厳格なチェックが行われます。
| No. | チェック項目 | 基準の詳細（行政書士からの注意点） |
| 11 | 給排水設備 | 衛生的な水を十分な量で供給でき、汚水・廃水が外部に漏れず衛生的に排出される構造であること。 |
| 12 | 給湯設備 | 器具の洗浄や油脂の除去のために、必要に応じてお湯を供給できる設備があること。 |
| 13 | トイレの手洗い設備 | トイレの内部または出口付近に専用の手洗い設備が設置されていること。 |
| 14 | トイレの数 | 従業員数に応じた数のトイレを設けること。 |
| 15 | 食品・器具の保管 | 食品、食器、調理器具は、床から離れた棚や戸棚に衛生的に保管されていること。 |
| 16 | 冷蔵・冷凍設備 | 適切な温度管理ができ、温度計付きの業務用冷蔵庫・冷凍庫が設置されていること。 |
| 17 | 従業員の更衣スペース | 調理場とは別に、従業員が衛生的に着替える専用のスペース（ロッカーや更衣室）が確保されていること。 |
| 18 | ゴミ箱 | 汚物やゴミを衛生的に保管できる、蓋つきの容器が十分な数設置されていること。 |
| 19 | ねずみ・昆虫対策 | 窓や換気扇に防虫網が設置され、扉や壁に隙間がないなど、ネズミや昆虫の侵入を防ぐ構造であること。 |
| 20 | 給水設備（非水道水利用の場合） | 井戸水や貯水槽水を使用する場合、必ず水質検査成績書の提出が必須。特に貯水槽は清掃記録も求められます。 |
最短合格のための行政書士からのアドバイス
内装業者さんも慣れている方がほとんどだと思いますので地域による実情を踏まえて設計してくれると思います。
また、居抜き物件であれば、ほぼ設備要件はクリアしているでしょう。
しかし、最終的にチェックして責任を持てるのは経営者あるあなたです。
口を酸っぱくしていいますが、最後まで気を抜かずチェックしてください。
最後に、弊所がお手伝いさせていただく店舗で漏れがちなポイントを抜粋しますね。
①保健所の調査までに必ずガスを開栓しておくこと
②消毒設備を用意しておくことを忘れないこと
③冷蔵庫の温度計が設置されているのか確認しておくこと
④従業員用の更衣室の場所を決めておくこと
⑤水道の蛇口がレバー式に変更されているか確認すること
上記は工務店や内装業者が用意するのではなく、あなた自身でチェックしておく必要があります。
忘れないよう再三チェックしましょうね。
弊所にご依頼いただければ、これらの厳格な基準をすべて満たしているかのチェック、図面の作成、保健所への事前相談・提出も責任をもって代行します。これにより、お客様は店舗の内装やメニュー開発に集中でき、最短かつ確実に許可を取得できますので必要であればご利用ください。
【時間がない】【不安】【プロに任せたい】【めんどくさい】
上記のような場合は、ぜひ弊所にご相談ください。
アドバイスから手続きの代行まで、トータルで全力サポートさせていただきます。
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